MIXOLOGIA Y FLAIR. LA GUIA DEL BARTENDER DE HOY

LA BARRA

 La barra es el motor de cualquier establecimiento de hosteleria, es la responsable de los beneficios directos de las ventas de bebidas. Se gana más en bebida que en comidas. Es por ello que la funcionalidad, diseño y trabajo de la misma debe ser tratado con gran dirigencia.

 http://coctelesyflair.blogspot.es/img/barra.jpeg

Antes incluso de abrir el local designado a albergar funciones de servicio de bebidas o comidas, necesitamos saber que tipo de menú tendremos, a que sector de la hosteleria lo dedicaremos y cuanto queremos gastar. En este libro-manual, abarcamos la barra moderna, capaz de servir cualquier tipo de bebida no importa las dimensiones de la misma.

 

Algo a tener en cuenta antes de diseñar una barra es conocer las dimensiones del local y por supuesto el aforo del mismo. Debemos dividir la superficie total del local al 50%, eso quiere decir, un 50% dedicado a las áreas de servicio y personal, tales como almacén, office, baños, cocina, barra… y el otro 50% para la sala donde los clientes serán servidos.

Cuando conozcamos que cantidad de personas debemos servir, podremos ubicar la barra y la cantidad de bartenders necesarios para hacer frente a la demanda con una ecuación muy simple.

 

1 bartender= 60 copas/1 h

 

Con esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo, los bartender han de servir a 60 personas en una hora si por ejemplo, el aforo del local es de 300 necesitaremos 5 bartender. Estos no trabajan solos, requieren la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para conseguir el número fijado de 60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y el trabajo esta organizado, se puede llegar a ese fin.

 

La función del bar-back conlleva; corte de fruta, reposición y limpieza de cristalería, reposición de zumos, mixes y preparados además de la reposición de botellas de alcohol. De esta manera se consigue tener a los bartender haciendo el trabajo de deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente cobrarlas.

 

Cada bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse según la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier caso cada bartender trabaja con una estación de coctelería y todo lo que necesita para la elaboración de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados dentro de la barra significan perdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este sistema se le conoce como ley de los 360º. No importa cuantos trabajadores tenga, el diseño y colocación del material se repite cual espejo por estación de trabajo.

 

 

Cada producto debe estar colocado en el lugar más fácil, agrupado por tipo y familia de licores o aguardientes, en cada sector se repetirá el procedimiento.

 

Veamos ahora los diferentes sectores de la barra.

 

Estacion de trabajo: mueble de acero inoxidable con diferntes departamentos que albergan hielo, zumos y mixes, fruta para decoración de bebidas y bateria de botellas de mayor salida, tambien llamado “speed rail”. El orden que seguimos depende del servicio que pretemos, para el ejemplo de cocteleria o servicio moderno, colocaremos las botellas por grupo de cocteles, de manera que en el caso de un Long Island Iced Tea, ubicaremos los alcoholes y licores correspondientes; (vodka, ron, gin, triple seco) a su vez estamos colocando las botellas de mas ganstos un el bar, asi pues la siguiente colocacion podria ser la de la margarita, aprovechando el triple seco podremos junto a este el tequila. Con este ejemplo podemos agrupar muchos otros productos que se servian en nuestra barra.

Pensemos que el hielo es el instrumento de trabajo mas utilizado. Por consiguiente necesitamos una barqueta de hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener que reponer.

El la actualidad, la pala a ganado terreno a las pinzas para el hielo ya que nos facilita el poner hielo en mas de un vaso a la vez. Todo es cuestion de tiempo y trabajo en este negocio.

Frente de bar: ubicado siempre detrás del bartender, este sector de la barra esta diseñado para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vermouth… del barra.

¿de que manera se debe colocar un  frente de bar? Debemos respetar la gama de productos y siempre colocarlo por orden de calidad, para ello se recomienda un diseño en escalera o piramidal. De menera ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida se colocan en la parte mas baja de la escalera, a su vez estos suelen ser de una gama Standard o basica y aquellos de gama alta, productos mas caros y de menor salida en la parte superior, a esta zona se la conoce como “top shelf”, normalmente estos productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco mas alejados del area de trabajo.

Si tomasemos como ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situaria en la zona baja, seguido del ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente.

 

Piensese que no debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotacion. Con una botella de cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en nuestro “speed rail” deberian ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo, recuerde que un bartender sirve a razon de 60 copas a la hora en la zona horaria donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que ventamos la rotacion puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en “ningun caso” debemos utilizar la barra como pequeño almacen. Hagase esta pregunta, ¿ cuantas botellas de Baileys o de vermouth dry vende por turno? Entonces de nada le sirve tenerlas ocupando un lugar que podria utilizar para la exposición y venta de algun otro producto.

 

Si seguimos esta colocacion, no sera necesario colocar los diferentes articulos uno por uno y repetidos en ilera una botellas detrás de la otra a lo largo de toda la barra, produciendo con ello una autentica maratón diaria dentro de la barra para servir una copa. Hay que ser practicos y mantener los sectores bien distribuidos y separados de manera que podamos trabajar 360º sin movernos de nuestra estacion.

 

En el frente de bar tambien podemos colocar critaleria, mantenedores o neveras de puerta o cajon , si se prefiere estas pueden tener las puertas de crital para mantener el sistema de exposición de producto. Recuerde que un cliente consume mas rapido cuando ve su bebida favorita sin tener que preguntar por ella.

 

Tapa de barra o mostrador: el mostrador es el lugar donde los clientes consumen sus bebidas, es un lugar que divide el salon del area de servicio de la barra. Existen diferentes formas y diseños que dejo a eleccion del lector pero algo que tenemos que aprender es a despejar esta superficie de todo aquellos que no sea estrictamente necesario. Como recomendación de puede utilizar un rail conde podemos colocar nuestros “bar-mats” y con ello resto de herramientas de barra como bar-caddy, cocteleras etc. Dejando la barra libre y limpia para los clientes. Vease el ejemplo de las ilustraciones.

Recuerde el sistema de 360º para que cada sector contenga los mismos componentes de herramientas.

 

Control de camareros o service bar: sector dedicado al servicio exclusivo de camareros, no se debe servir a clientes en esta zona. En algunos lugares se coloca incluso una barra metalica que divide este espacio.

En esta zona de la barra es necesario colocar un bartender dedicado casi exclusivamente al servicio de los camareros de sala, conteniendo con ello todo el material e insumos necesarios para desarrollar el trabajo sin necesidad de desplazamientos.

Tengase en cuenta que un camarero tiene mayor prioridad que un cliente en barra, ya que el cliente que el camarero servira tiene un tiempo extra de espera por su consumision.

Es conveniente dejar distintos articulos al alcance de los camareros como posa vasos, servilletas, pajitas, cristaleria, hielo o fruta para un trabajo mas rapido y eficiente.

 

Filosofia del service: cuando se trabaja en control de camareros es muy importante tener un metodo de trabajo muy disciplinado. Si respetamos los tiempos de elaboración de las bebidas (vease tema 6) podemos terminar las comandas casi a la vez. De esta forma, las comandas deben seguir un orden cronologico de entrada y salida. En la salida se colocaran los diferentes pedidos en el mismo orden en el que vengan escritos, no importa cual sea el orden de elaboración, eso al camarero no le importa. Lo imortantes es que cuando venga este a recoger su pedido se encuentre su orden colocada en fila en el mirmo orden escrito. De esta menera no importa cuantos camareros tenga que nadie se podra llevar los pedidos de otro. Una vez terminada la comanda se colocara la comanda en el primer vaso para señalizar que esta esta terminada.

Comentarios

no sabes nada¡¡

Muy interesante el artículo, me interesaría obtener más información ya que estoy atendiendo la barra de un bar y no tenemos ninguna experiencia en el rubro. gracias

FELICITACIONES HOMBRE... SOLO HUBO UNA COSA QUE ME DEJO ALGO PERDIDO Y FU QUE FALTO UN POCO MAS DE ILUSTRACIÓN... LAS IMÁGENES, PARA GENTE INEXPERTA COMO YO, SON DE GRAN AYUDA

Excelente socio! Te felicito. Muy buena informacion. Te agradeceria me brindaras cierta informacion, estoy con animos de poner un bar y es un mundo nuevo viendolo desde una perspectiva que no sea la de cliente. my correo es leonardocoste@gmail.com

El documento esta nitido, facil de enteder si tuvieras mas info para compartir con aficionado de las barras ese es mi email.

El documento esta chido pero como que le falta enriqueserlo mas con lo que somos en verdad.

Añadir un Comentario: